La rosa del azafrán

Cuando el otoño se barrunta en los prados y los montes, emergen de la tierra, salpicando de manera regia y elegante, los preciosos y delicados ‘quitameriendas’ que también ostentan la descriptiva denominación de “espanta-turistas”.

Estos nombres tan gráficos son “contra-eufemismos” de que la temporada estival llega a su fin y el otoño llama a la puerta con su bajada de temperaturas y sus reverdecedoras lluvias.

Los quitameriendas, al igual que los azafranes silvestres, son pequeñas y delicadas flores de tonos entre el violáceo y el rosado a los que se conoce con multitud de nombres vernáculos y que abarca igualmente multitud de especies. A simple vista pueden confundirse las flores de género Colchicum (quitameriendas) con las del género Crocus (3 estambres), como la nudiflorus (azafrán silvestre) y que son las que hoy nos atañen.

El azafrán que conocemos como condimento pertenece al género Crocus y su especie es sativus, L. 1753. De esta flor, conocida como la rosa del azafrán se extraen los estigmas que se procesan para obtener el “oro rojo”, un condimento muy valorado en todas las gastronomías del mundo y de la que España siempre ha sido uno de los principales productores.

Una especia milenaria

El origen del uso de esta especia se remonta a los albores de la civilización y ya en el Antiguo Egipto se constata su uso, no solo como condimento culinario, sino vinculado también a ceremonias y rituales religiosos. Igualmente, hay documentos que han llegado hasta el día de hoy, donde se puede confirmar el uso del azafrán como colorante textil e incluso como esencia en las antiguas Grecia y Roma. El azafrán ha pervivido imbricado en diferentes culturas a lo largo de Eurasia a través del uso y comercio entre diferentes países, hasta el lejano subcontinente Indio. Este país asiático es uno de los principales productores de azafrán a nivel mundial y también de cúrcuma (conocido como azafrán de la India). De hecho, uno de los colores que viste la bandera del país es precisamente el color azafrán (que simboliza el coraje del pueblo).

En la actualidad el azafrán se produce en un 90% en Irán, uno de los primeros territorios en los que se cultivó. Pleno creciente fértil. Desde tiempos de la antigua Persia el azafrán se ha utilizado además de todo lo comentado anteriormente, en la medicina, debido a sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas.

Recientemente, ya en el siglo XXI, diversas universidades están realizando estudios sobre el uso del azafrán para aliviar síntomas de cuadros de ansiedad y depresión.

Se cree que el origen etimológico de la palabra azafrán viene del árabe, de hecho en esta lengua aún pervive la palabra casi sin alteración. za`frān زعفران. Y aunque no hay constancia de ello, existen los suficientes indicios para pensar que fueron los propios árabes quienes introdujeron el cultivo de esta cautivadora especia en nuestra península.

Al igual que el azafrán silvestre, asoma cuando la canícula se retira y el sol ya lleva avanzado su camino hacia el Sur. La rosa pues, se cosecha entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, cuando los días son sensiblemente más cortos y las temperaturas mucho más frescas.

La tarea de la recolección es tan costosa como la de plantar los bulbos de esta estéril e híbrida flor, ya que su floración se produce al alba y su recolección ha de ser lo más ágil posible para evitar la pérdida del color y el aroma, una insolación directa podría marchitar la flor y arruinar la cosecha.

“Diariamente, y mientras transcurre la cosecha, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal”

Una vez se han separado los estigmas rojizos del resto de la flor (proceso de desbriznado), las hebras se amontonan en pequeños grupos para proceder a un tueste natural, ya que originalmente estas hebras acumulan una gran cantidad de humedad y han de desecarse. Durante este proceso pierden gran parte de su peso (hasta 4/5), lo que da como resultado que, para conseguir un solo kilogramo de azafrán haga falta la recolección de varias decenas de miles de rosas.

Azafrán de La Mancha

A finales del siglo XX, en 1999, en un intento por recuperar el cultivo tradicional de la especia en Castilla-La Mancha, en la comunidad autónoma se creó el sello de Azafrán de La Mancha (DOP). Las fotografías de este reportaje están tomadas en los municipios de Villafranca de los Caballeros, Madridejos y Consuegra. Estos últimos dos, durante los actos que se celebran durante la Fiesta de la Rosa del Azafrán.

El condimento manchego posee unas cualidades que hacen que se diferencie de otros cultivos a lo largo del mundo, ya que su recolección se realiza de manera manual, artesanal y escrupulosa, con lo que la pureza de las hebras es excepcional. Esto repercute en el alto valor que luego alcanza en el mercado, por lo que competir con grandes productores como India o Irán es una ardua tarea. La pureza del oro rojo de La Mancha hace que su poder aromático sea notablemente superior al resto de azafranes.

El precio de un kilogramo de esta especia supera con facilidad los 3000€ (precios de 2010) que es casi el doble que el de condimentos de otras procedencias. Defender el comercio de proximidad y de corte artesanal es una labor de responsabilidad social que debemos acometer, siempre que nuestras posibilidades lo permitan. El azafrán también se cultiva en otras zonas de España como son las comunidades autónomas de Aragón y Catalunya.

Se estima que este año en Castilla-La Mancha se han cultivado algo más de 90 hectáreas, una de las cifras más bajas de las últimas décadas. Lamentablemente el cultivo no atraviesa por su mejor momento. Esperemos que esta tradición tan arraigada y valiosa a nivel antropológico y de herencia cultural, encuentre mejores vientos en un futuro próximo.