Es el postre estrella de la Semana Santa: dos expertos pasteleros nos confiesan sus trucos para conseguir la torrija perfecta.
Es tiempo de vigilia y también, de caprichitos. Uno de los dulces estrella de este periodo, con permiso de las Monas de Pascua, los Bollos en Asturias y otras delicias regionales, es la torrija. ¿Quién en su sano juicio puede resistirse a una? En el desayuno, en la merienda… da igual, ¡torrijas a tutiplén!
Pero, ¿cómo conseguir una torrija perfecta? ¿La hacemos con pan duro remojado, como se hacía en sus orígenes, o con uno de los múltiples panes que ahora nos proponen para hacerlas? ¿Cuánto tiempo se deja infusionar?
A todas estas cuestiones y alguna más pretendemos responder en esta guía de la torrija perfecta. Para ello hemos hablado con profesionales en la materia, por un lado, los expertos de Viena Capellanes y, por otro, los de la pastelería Mallorca.
Francisco Somoza, maestro pastelero de Viena Capellanes, comparte estos truquitos para la torrija perfecta. En cuanto al pan: «Utilizamos un pan de doble fermentación para conseguir una miga fina y regular (efecto esponja)» y aconseja dejar reposar el pan de un día para otro «para que se corte bien y se mantenga firme», explica.
En cuanto al caldo para infusionar, recomienda «enriquecer la leche con nata fresca para obtener una textura más cremosa y que perdure en boca. Tampoco conviene endulzar demasiado. Conviene apartar una parte de la leche para infusionar los aromáticos y fundir el azúcar, de este modo no calentamos en exceso la totalidad del caldo». Y ojo con las prisas: hay que permitir que la rebanada de pan absorba el máximo posible de caldo.
El aceite para freír debe ser nuevo
A la hora de freír, «utiliza siempre aceite nuevo y según gusto personal, oliva (sabor muy intenso que puede enmascarar al resto de ingredientes) o girasol (sabor neutro que deja predominar los aromáticos)». Una vez escurrido el sobrante de leche en una rejilla, se pasan por huevo e inmediatamente a la sartén. «La función del aceite de fritura es simplemente sellar el huevo e impedir que salga el caldo. Finalmente, deja escurrir sobre rejilla».
Para finalizar dependerá de gustos y costumbres. «Se puede rebozar en una mezcla de azúcar y canela, cubrir con crema pastelera y tostar/caramelizar con una pala incandescente o salsear con un almíbar aromatizado con piel de limón, canela y miel», detalla el pastelero.
Un consejo: congelar la torrija antes de freír
En Mallorca comparten lo siguiente: «Para nosotros lo más importante es el pan. Buscamos que sea un pan típico de torrija, similar al brioche, pero un poco menos enriquecido y lo más compacto posible. La miga debe tener un alveolo pequeño y cocerse prensada en moldes redondos, lo que nos permite obtener una textura más densa, capaz de absorber más leche y calado. Al calarlo, es fundamental hacerlo en leche infusionada caliente, a unos 70ºC. Se sumerge durante 45-60 segundos, el tiempo justo para que absorba sin deshacerse. Debe empaparse bien, pero sin exceso», explica Jacobo Moreno, director de producción de Mallorca.
«Luego, se pasa por huevo y, por último, un truco esencial: la torrija debe estar muy fría. Nosotros la congelamos y la freímos casi congelada. Así se dora y queda muy crujiente por fuera, pero por dentro mantiene todo el calado de la leche sin secarse. De este modo, la fritura es más rápida y el aceite no penetra en el interior», nos confiesa.
Pues ya sabes, con estos consejos de expertos en la materia… ¡No habrá torrija que se te resista en casa!
