Desde 2018, Moha Quach (Marruecos, 1989) lidera los fogones del innovador restaurante El Terrat (1 sol Repsol 2024), en Tarragona. Su juventud no está reñida con su amplia experiencia en las cocinas de diferentes restaurantes franceses y españoles, siempre aprendiendo de los mejores. Su intensa trayectoria lo ha llevado a consolidarse como uno de los chefs más rompedores e interesantes del panorama culinario catalán y nacional.
Una de sus grandes proezas reside en su magistral reinterpretación de platos clásicos de la antigua Tarraco para adaptarlos a la era actual mediante avanzadas técnicas culinarias y el uso de productos locales. Su restaurante es hoy referente de la alta cocina sostenible, ya que Moha no se desprende ni por un instante de sus raíces familiares vinculadas a la agricultura, la pesca y la ganadería. Todos los productos empleados en sus elaboraciones son de kilómetro cero y de temporada, en su mayoría de procedencia ecológica.
Una cocina de autor desafiante de gran calidad que está convirtiendo a El Terrat en uno de los imprescindibles en la lista de los más foodies. Entrevistamos a este genial chef para conocer a fondo su trayectoria y saber más sobre esas ancestrales recetas cuyo secreto ha permanecido oculto durante miles de años.
¿Cuándo y cómo fueron tus inicios en el mundo de la gastronomía?
Empecé a estudiar cocina en la Escuela de Turismo y Hostelería de Cambrils (Tarragona) a los quince años y luego he forjado mi trayectoria profesional en diferentes destinos como Francia o Barcelona. En Madrid, he trabajado en el restaurante Coque, dos estrellas Michelin.
¿Cuándo decides ponerte al mando de El Terrat, en Tarragona?
Hace seis años decidí darle forma a mi proyecto y abrí mi propio restaurante. Los inicios fueron un poco complicados, porque en aquel momento no tenía claro si apostar por un restaurante gastronómico o uno para todos los públicos. Era importante tener en cuenta que Tarragona presenta unas circunstancias diferenciadas respecto a grandes ciudades como Madrid y Barcelona, donde tienes todo el público que quieras y más. Al principio empecé con platos tradicionales y luego intenté convencer a mis clientes de que podían disfrutar también con un menú degustación en vez de a la carta. Desde hace dos años, hemos apostado por este camino. Hacemos una fusión muy interesante entre recetas tradicionales de Tarragona como el romesco (reinterpretándolo a nuestra manera), la cocina antigua de Tarraco y la cocina marroquí, ya que yo soy de Marruecos.
¿Cómo ha sido el proceso de recuperar recetas de hace más de 2.000 años y adaptarlas a la época actual?
En este aspecto, creo que hemos dado con la clave. Al principio me generaba mucho respeto porque tenía que ser muy cuidadoso con los ingredientes seleccionados y la forma de elaborar las recetas. A medida que he ido adquiriendo conocimientos, lo he podido llevar a mi campo. La pregunta que me hice fue cómo elaboraría yo un plato creativo al estilo de nuestro restaurante, aplicando los ingredientes de la época romana.
Entre las elaboraciones que más me han sorprendido está el garum: es una salsa que te le confiere una magia especial para trabajar muchísimos pescados. Todo lo que copiamos de los asiáticos lo podemos hacer con un garum: en nuestro caso cambiamos la salsa de soja por el garum. Este cambio es muy interesante, ya que hemos recuperado algo nuestro que podemos aplicar en nuestro día a día. Es un concepto súper bonito y además está bueno y realza el gusto de la comida.
¿Y cómo integras la cocina marroquí de tu infancia en esta miscelánea cultural y gastronómica separada por milenios de historia?
Mis orígenes marroquís me han llevado a diseñar un menú degustación que se llama Olivos y que es un viaje gastronómico por todos los sabores del Mediterráneo, incluyendo Marruecos, Turquía, Grecia… El comensal inicia la experiencia con unos aperitivos basados en la antigua cocina de Tarraco, siguiendo con unos aperitivos marroquís, un plato tradicional de la gastronomía tarraconense y después una receta de la antigua Roma y así sucesivamente, hasta el final de la experiencia. Todo ello maridado con vinos de la región, ya que tenemos seis denominaciones de origen muy potentes.
El nombre del menú, Olivos, surge de una anécdota muy curiosa: estuve conversando con un historiador de la ciudad que ha investigado sobre todos los barcos que tenía la flota romana en el puerto de Tarraco. Él me fue instruyendo en el nombre de los barcos y en los productos que transportaban. Al final decidí quedarme con el nombre de una de estas navieras para mi menú degustación.
Háblanos un poco de esa apuesta enológica. ¿Además de los vinos de la región, en vuestra carta ofrecéis etiquetas del resto de España?
Sí, en nuestra carta contamos también con el resto de vinos del país porque entendemos también que nuestros caldos viajan a otros lugares, a nivel nacional e internacional. Está muy bien cuidar lo nuestro y darlo a conocer, pero también tenemos que promocionar el resto de vinos nacionales. Al final, es un intercambio: si en Madrid se degustan vinos de Tarragona, ¿por qué no catar una etiqueta de Madrid en Tarragona? Yo en mi casa tengo vinos de Madrid, de Ribera del Duero, Rioja, Ribeira Sacra, Ribeiros, etc. A nivel internacional son muy interesantes los de Sudáfrica o del Líbano.
Volviendo al tema de los platos basados en la época romana, ¿cómo llegas a ellos? ¿Has tenido que hacer una ardua labor previa de investigación?
Por suerte, en Tarragona hay mucha gente conocedora de estos temas. De hecho, la asociación Tàrraco a Taula nació en 1999 a través de un colectivo de cocineros. Una de las reglas es que no se pueden utilizar ninguno de los ingredientes de América: ni cacao, ni tomate, ni maíz, ni patata… Lo que hice fue deducir a partir de lo que he aprendido y he visto. Por ejemplo, cuando estaba en el restaurante Coque aprendí cómo presentar el cocido de una forma original. Con la cocina romana hago lo mismo: le doy un enfoque actual. Leo libros y me fijo en los ingredientes.
En esa época las formas de elaboración y presentación de los platos no era nada atractiva. En este sentido, aplico las técnicas modernas a las recetas antiguas y las mejoramos con una presentación contemporánea. Es un mundo muy interesante. En época romana los cocineros se explayaban para sorprender a los comensales: preparaban unas combinaciones muy extrañas que nada tienen que envidiar a las actuales. La idea de que esto ya se hiciera hace dos mil años, me atraía mucho. Eran unos auténticos genios y eso sin tener los medios que tenemos hoy en día.
¿Tienes constancia de que exista un restaurante similar a El Terrat donde se reproduzcan recetas de hace miles de años?
Creo que en Francia hay algún restaurante que hace algo similar, pero en general existen muy pocas iniciativas como ésta. Es muy curioso el hecho de que, desde la propia ciudad de Roma, muchos chefs e investigadores acuden a la asociación Tàrraco a Taula para investigar y conocer más sobre dichos platos.
De cara a un futuro no muy lejano, ¿Cómo te gustaría imaginarte en el mundo de la alta gastronomía local y nacional?
La verdad es que mi prioridad es disfrutar del camino y de lo que hago, porque a mí me encanta la cocina. Cuanto más conecto, mejor me lo paso en el día a día. De cara al futuro, siempre llegan propuestas nuevas y habrá que decidirlas en su momento.
Tarragona celebra sus 25 años como Patrimonio de la Humanidad con un festín que hace honor a su legado
A tan solo tres horas de Madrid, esta ciudad catalana se viste de gala para celebrar por todo lo alto sus 25 años como Ciudad Patrimonio de la Humanidad. La que fuera capital de la mayor provincia del Imperio Romano, guarda entre sus calles medievales el testimonio de cuando fu la urbe más importante de la Hispania Citerior. El tiempo parece detenerse entre las piedras doradas de su anfiteatro, testigo mudo de espectáculos que congregaban a 14.000 almas.
Sorprende también su circo romano, capaz de acoger entre sus gruesos muros a un total de 26.000 espectadores en una ciudad que apenas contaba con 20.000 habitantes. Una paradoja que habla de la grandeza de una ciudad que cautivó al mismísimo emperador Augusto, que la eligió como residencia entre los años 27 y 25 a. C.
Pero Tarragona es más que piedras milenarias. Sus 15 kilómetros de costa salpicados de calas cristalinas dialogan con una gastronomía que ha sabido mantener su esencia: la gamba roja, el pescado azul, el romesco –ese guiso marinero que nació en las barcas de pescadores– son testimonios vivos de una tradición que se reinventa. A todo ello se une un rico entorno natural con más de 15 km de senderos señalizados, un clima mediterráneo excepcional y un carácter hospitalario y acogedor.
En palabras de Montse Adán, primera teniente de alcalde y concejala de Turismo: «Queremos mostrar al mundo que Tarragona es mucho más que historia. Somos un destino que combina patrimonio cultural con una gastronomía excepcional y auténtica».
