¿Por qué dejan de comerse algunos platos? ¿Qué razones llevan a la desaparición de un alimento de los puestos de los mercados? Hay varias explicaciones, las analizamos.
En los años ochenta, en el mercadillo de Plasencia, un pequeño municipio del norte de Cáceres, podía encontrarse un peculiar producto: los lagartos. Es difícil de creer, pero estos pequeños reptiles formaban parte de la oferta gastronómica local, considerados una delicatessen por los lugareños. Los vendedores salían al campo, cazaban los lagartos y los vendían en el mercado, donde eran asequibles y muy solicitados.
Quienes los probaron aseguraban que su sabor se asemejaba a la carne de pollo pero con un toque más sabroso. Aunque en mi hogar no solíamos arriesgarnos con experimentos culinarios, un buen día me percaté de que desaparecieron de los puestos. No fue porque los gustos hubieran cambiado, sino porque la población de lagartos se redujo tanto que acabaron siendo protegidos por ley.
Este caso de los lagartos es solo uno de los muchos ingredientes que han caído en desuso. ¿Alguna vez comiste pajaritos fritos en algún bar? En los años ochenta era un plato común, pero hoy en día ya no se encuentran. Los motivos detrás de la desaparición de estos alimentos son variados, desde la necesidad de proteger ciertas especies, hasta factores más pragmáticos, como la moda y la búsqueda de alternativas más rápidas y rentables en la cocina.
El chef asturiano Marcos Cienfuegos cuenta que en Asturias también ha desaparecido la popular «sopa de ortigas», un plato que antes era tradicional. Algo similar ocurrió con la «gallina», que, aunque se preparaba en varias recetas como la “Gallina a la Edad Media Astur” o “les fabes con gallina”, hoy en día ha desaparecido tanto de los menús profesionales como de las cocinas familiares. Otro ejemplo es la «torta de griñispos», un manjar basado en los residuos de la grasa del cerdo, también cada vez menos presente en la gastronomía. En esta misma región los tortos de maíz, un alimento muy modesto que siempre estuvo presente en las cocinas, ha tenido un revivir en la gastronomía gracias a las sabias manos del multiestrellado chef Nacho Manzano. Si no, a buen seguro hubieran caído en el olvido…
Platos e ingredientes extintos o en vías de extinción hay en cualquier rincón de la geografía nacional: por ejemplo, en Castilla La Mancha apenas se consume ya el “Gazpacho Manchego, que no tiene nada que ver con el andaluz, los riñones al Jerez o el arrope o mostillo, postre de esta zona elaborado a partir de mosto de la uva”, comenta la directora comercial de Familia Suárez. Esta empresa lanzó hace unos meses una preciosa iniciativa, Raizetario, realizada con influencers gastronómicos y personas mayores residiendo solas en la comarca que recibían la visita de los primeros para elaborar, mano a mano, una receta típica. Raizetario pretende, aparte de concienciar sobre la soledad de las personas en el ámbito rural, preservar sus saberes en este caso, culinarios.
La desaparición de platos es un fenómeno global
En Les Grands Buffets, restaurante de la ciudad francesa de Narbona, han hecho un esfuerzo por recuperar platos olvidados como el pato a la sangre, que se ofrece a diario, acompañado de una ceremonia especial para los comensales. Además, se pueden encontrar postres clásicos como la manzana asada o la pera Hélène, poco comunes en los menús actuales, pero que siguen conquistando a los visitantes de este archifamoso local cuyo segundo visitante es el turista español.
La desaparición de ciertos platos y productos no se limita a una región, sino que es un fenómeno global. En México, por ejemplo, el pavo, o guajolote, ha dejado de ser un ingrediente común en la cocina cotidiana, a pesar de haber sido una de las grandes estrellas de las celebraciones del país. El chef Aquiles Chávez comenta que, aunque en el pasado no había boda sin mole con guajolote, hoy en día su consumo se limita casi exclusivamente a las festividades de diciembre. En la actualidad, es raro encontrar este ave en los mercados y supermercados, y las nuevas generaciones ni siquiera saben qué es el guajolote. “Es una pena que una proteína tan representativa se haya ido perdiendo, limitándose solo a la Navidad”, finaliza Chávez.
Gallina vieja hace buen caldo
En cuanto a la gastronomía española en general, algunos se muestran críticos con lo que hoy se ofrece en los platos considerando la rica diversidad de influencias que han dado forma a nuestra comida, desde las culturas griega, judía, romana, visigoda y musulmana. El sociólogo y periodista Miguel Ángel Almodóvar apunta que la oferta actual se ha reducido a lo que él denomina un «sota, caballo y rey», con la pérdida de cientos de platos tradicionales.
Como ejemplo, menciona el escabeche de caza, pescados o verduras, que ha sido reemplazado por el ceviche. La razón es clara: “Un escabeche requiere tres días de preparación, mientras que un ceviche solo necesita unos minutos. Esta rapidez ha llevado a que el ceviche sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, mientras que el escabeche, tristemente, ha quedado relegado al olvido”, explica.
Otro plato que ha caído en desuso en muchos menús es el pisto manchego. Según el experto, el motivo principal de su desaparición es que su preparación requiere tiempo y esfuerzo: entre dos y tres horas de cocinado, mientras que las verduras al horno se preparan casi solas. Un plato aún más desconocido es la Alboronía madrileña, que en su día fue considerada «la madre de todos los pistos». “Este plato, que incluye arroz como ingrediente principal, sigue siendo conocido en el norte de África como alburuna madhddi, pero ha desaparecido de la oferta culinaria de Madrid”, aclara el experto. Las razones detrás de la desaparición de estos platos, según Almodóvar, son la rapidez en la elaboración de otras opciones más modernas y la búsqueda de rentabilidad, que ha llevado a los restaurantes a optar por recetas más fáciles y rápidas de preparar.
